Горячая десятка: избранные рецепты шашлыка
Май — жаркая пора не только дачных работ, но и дачного отдыха. А во второй категории лидирует приготовление шашлыка — главная традиция майских праздников, которая прочно укоренилась в головах наравне с демонстрацией и субботниками. Сегодня мы поговорим о секретах приготовления идеального мяса на углях и поделимся проверенными дачными рецептами.
От теории к практике
Хороший шашлык из плохого мяса не получится. Даже если вы делаете великолепные маринады и жарите по всем правилам, помахивая идеальной по размеру картонкой, исходный продукт будет составлять большую часть вашего успеха или разочарования. Старайтесь выбирать свежее мясо, плотное по структуре, восстанавливающее форму после нажатия, не темное, без подозрительных запахов, лучше всего — охлажденное, а не замороженное. Выбрав свежую и качественную основу, нужно задуматься о маринаде.

Начнем с теории. Что же такое маринад? Маринад используют для сырого мяса перед приготовлением, чтобы сделать блюдо мягче и ароматнее. Кстати, некоторые маринады выступают в роли природных консервантов, помогающих какое-то время хранить продукт даже при комнатной температуре.

Основа любого маринада — кислота. В этой роли могут выступать и пиво, и йогурт, и вино, и луковый сок, и помидоры, и киви, и уксус — все зависит от персонального вкуса и вида мяса.

Еще большее разнообразие вы увидите при подборе специй. Говядина любит укроп, розмарин, тимьян, куркуму, орегано, тархун, перец, тмин, базилик, семена горчицы, гвоздику. Баранина предпочитает зиру, шафран, мяту, имбирь, мускатный орех, чеснок, анис, паприку, розмарин. Свинину традиционно сочетают с чесноком, тмином, перцем, майораном. Куриное мясо выиграет от соседства с карри, базиликом, тимьяном, розмарином. Индейка может стать ярче по вкусу с помощью корицы, горчицы, гвоздики и кориандра. Классическими для рыбы считаются кориандр, куркума, паприка, петрушка, тимьян, острый перец, имбирь и лимонная кислота.

Советы опытных шашлычников
Опыт в сложном деле приготовления шашлыка важен не меньше, чем качественные ингредиенты. Согласитесь, обидно будет испортить все какой-то мелочью и оставить собравшихся без долгожданного майского трофея.

Во-первых, не маринуйте мясо в металлической посуде: считается, что больше подходят стекло или керамика. Во-вторых, забудьте о крупных колечках лука, так красиво лежащих на кусочках мяса. Если лук нужен именно для маринада, придется поплакать и нарезать его мелко, чтобы овощ смог отдать свой сок мясу. А вот чеснок лучше не давить, а нарезать, чтобы кусочки потом было легче стряхнуть. Само мясо режьте некрупными кусками из расчета — по шесть кусков на один шампур.
Кстати, еще один совет дадим любителям экспериментов. Изобретаете свой уникальный маринад? Не смешивайте одновременно алкоголь, уксус и сок лимона — лучше выберите что-то одно. С солью не торопитесь: добавьте ее прямо перед отправкой на мангал, а не в маринад. Иначе мясо потеряет много драгоценного сока.

Главный вопрос остается открытым: сколько мариновать шашлык? Все зависит от мяса и от рецепта: где-то потребуется всего час, а порой о мясе нужно будет забыть на сутки. Говядине или баранине, чтобы стать нежной и ароматной, потребуется около 12 часов в холодильнике. А вот свежевыжатый сок киви, лимонная цедра, ананас или гранат ускорят процесс до трех часов. Нежности мясу добавят молодая зира и свежемолотый черный перец, в отличие от избытка уксуса. Нальете пару ложек вместо одной и рискуете получить жесткое и сухое мясо.

Вот мы и добрались до ответственного этапа насаживания. Старайтесь протыкать мясо вдоль волокон, а располагать на шампуре без промежутков между кусками. Рыбу нормально проткнуть даже не пытайтесь, а то придется выгребать остатки из углей. Лучше жарить ее на решетке, в специальной корзине или в фольге. Еще один интересный совет наполнит мясо ароматом: просто добавьте на раскаленные угли немного апельсиновой цедры или мелкой деревянной стружки.

Не можем тянуть больше и переходим к самому интересному — рецептам маринадов. Проверено на себе — вкусный результат гарантируем.


Универсальный маринад с йогуртом
Все специи очень тщательно смешайте с йогуртом, обмажьте кусочки мяса и подержите в холодильнике не менее пяти часов. Аромат специй и нежность йогурта — такое сочетание особенно удачно будет для белого мяса и рыбы.

1
2
Универсальный маринад с квасом
Мелко режем луковицу, смешиваем с медом и щедро обмазываем кусочки мяса. Заливаем мясо квасом и ждем около пяти часов. Такой рецепт называют «русским», а сам маринад можно немного выпарить, посолить и прервать в соус.
3
Говядина с киви
Добавляем к мясу кусочки лука и специи, киви натираем на мелкой терке, смешиваем с минералкой и заливаем смесью мясо. Такой маринад справиться с жесткостью за три часа, хотя можно подержать и дольше.

4
Говядина с красным вином
Лук и чеснок режем, перемешиваем с кусочками мяса, добавляем остальные ингредиенты и кладем под гнет. Подождать нужно будет около пяти часов, а лучше оставить на ночь.
5
Свинина с горчицей
Само мясо будем выкладывать слоями. Каждый слой пропитывать специями и луком. А вот поверх всех слоев можно заливать и лимонный сок. Подождите часок, тщательно перемешайте и отставьте в прохладное место минимум
на шесть часов.
6
Свинина с помидорами
Сначала нарежьте лук и помидоры и помните их так, чтобы появился сок. Добавляем мясо, тщательно перемешиваем вместе с веточками розмарина. Такая свинина должна мариноваться около восьми часов, смело оставляйте на ночь.
7
Баранина с коньяком и зеленью
Тонкие полоски курдючного сала смешиваем с мелко нарезанным луком, зеленью и другими ингредиентами. Оставить мясо в прохладном месте нужно будет на восемь часов, то есть на ночь. А вот на самом шампуре лучше всего чередовать мясо с кусочками курдючного сала для сочности.
8
Курица с кефиром
Для начала натрите куриные бедрышки чесночной кашицей и перцем, добавьте нарезанный лук и зелень. Кефир вливаем осторожно, он должен полностью закрыть мясо. Держать такой маринад в холодильнике нужно под прессом не менее трех часов.
9
Индейка с белым вином
Кусочки индейки лучше всего сначала замариновать в смеси нарезанного лука и вина. Минут через 20 можно добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Долго ждать не придется: двух часов будет достаточно.
10
Рыба с лимоном
В маринад для рыбы соль можно добавлять сразу. Смешайте все ингредиенты и натрите хорошенько рыбу. Поставьте на час в прохладное место, а после переверните кусочки рыбы, помешав маринад, и подержите еще один час.

В завершении можем сказать, что у каждого дачника может быть свой рецепт идеального шашлыка. Да и предостаточно тех, кто предпочитает однокомпонентные маринады из одного лука или томатного сока. Тем не менее в жизни всегда есть место для гастрономических экспериментов, поэтому пробуйте и открывайте новые вкусы.

Читайте также